Буайбес – французский рыбный суп с пряностями и чесноком, по легенде придуманный простыми рыбаками. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта – нормандский и марсельский. Марсельский буайбес варят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.
Чтобы не испортить буайбес, нужно строго соблюдать технологию приготовления морепродуктов, чтобы их мясо не стало «резиновым». Некрупных креветок варят полторы-две минуты, крупных – 3 мин. Свежих моллюсков варят – 5-7 мин., замороженных – 7-10 мин. Крупных осьминогов варят 1 час, средних – 25 мин., мелких – 10 мин. Свежих кальмаров варят в кипящей воде буквально 10 сек. Замороженных кальмаров опускают в кипяток на 1 мин., выключают огонь и оставляют на три-четыре минуты.
В рецептуру буайбеса кулинары часто включают такой ингредиент, как «Букет гарни». С французского Bouquet garni переводят как «Сборный букет». Классический букет гарни - это 2 ветки петрушки, 2 лавровых листа, 4 веточки тимьяна обёрнутые зеленым листом лука-порея. Для буйабеса это скорее не букет, а пушет (pochette) гарни, то есть сборный мешочек. Травы помещают в мешочек из неплотной ткани. Помимо обязательных трав добавляют порезанную крупно апельсиновую цедру, шафран и базилик.
Настоящий буайбес – не только рыбный суп, но и добавки к нему. Традиционно к буайбесу подают подсушенный хлеб с соусом руй. Не стоит заменять этот соус различными промышленно изготовленными майонезами – настоящего, «французского» вкуса блюда отведать не получится. Если соуса руй в магазине не окажется – лучше потратить немного времени на его самостоятельное приготовление и попробовать настоящий буайбес. Как это сделать – сморите ниже в ролике о буайбесе от Ильи Лазерсона.
Это один из самых простых вариантов буайбеса, который готовится только из рыбы без морепродуктов.
Ингредиенты:
Приготовление:
Приготовление.
Лук-порей, петрушку, одну луковицу, сельдерей и зубчик чеснока мелко нарезают, обжаривают.
Очищенную рыбу без голов, плавников и хвостов выкладывают в поджарку и доливают воды, чтобы она покрыла рыбу. Тушат на медленном огне пару минут.
Выкладывают в поджарку пюрированные бланшированные и очищенные от семян и кожицы томаты. Обжаривают пару минут и добавляют к рыбе. Варят на медленном огне до полуготовности рыбы.
Выкладывают куски рыбы на тарелку, бульон процеживают, а сварившиеся овощи протирают через сито и возвращают в бульон. Возвращают в него рыбу, добавляют букет гарни и варят до её готовности
Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй, выложив куски рыбы на отдельную тарелку – её каждый добавляет в суп по своему желанию.
Чем больше сортов рыбы будет использовано для приготовления бульона – тем вкуснее получится буайбес.
Буайбес по этому рецепту готовят из недорогих видов рыб, а вкус получается не хуже, чем у блюд, приготовленных из дорогой рыбы.
Ингредиенты:
Приготовление:
В кастрюлю с рыбой наливают столько воды, чтобы она покрыла рыбу, и варят час. Готовый бульон сливают и процеживают.
Мелко нарезанные чеснок и лук пассеруют до мягкости, добавляют очищенные и нарезанные бланшированные томаты, вино и готовят до выпаривания вина.
Добавляют букет гарни с шафраном, чили, 0,6 л. воды, доводят до кипения и кладут куски крупной рыбы, морепродукты. Варят до готовности рыбы, выкладывая морепродукты по мере достижения времени, необходимого для приготовления мидий и креветок.
При подаче морепродукты возвращают в буайбес.
Этот вариант буайбеса получается не только вкусным, но и очень сытным.
Ингредиенты:
Приготовление:
Рыбу варить на медленном огне 40 мин.
Овощи, кроме картошки, тушить 7 мин. и залить рыбным бульоном, добавить тимьян, бадьян, шафран и варить до мягкости. Выложить крупно нарезанный картофель, варить до его готовности.
Выложить в буайбес средние и мелкие куски рыбы и варить до их готовности.
Подавать с соусом руй.
Этот рецепт острого на вкус буайбеса рассчитан на 6 порций.
Ингредиенты:
Приготовление:
Измельчают тимьян, чеснок, лук и обжаривают на оливковом масле. Выкладывают к ним мякоть томатов, лавровый лист, шафран, заливают 600 мл. воды и после закипания варят на среднем огне 25 мин.
Рыбу нарезают крупными кусками и выкладывают в кастрюлю, варят 15 мин, за 3 мин. до окончания варки добавив очищенные креветки.
Готовую рыбу и креветки вынимают, отвар процеживают и протирают через сито содержимое кастрюли.
Все продукты снова соединяют (кроме креветок), вливают оставшееся масло, доводят до кипения, убавляют огонь, томят 5 мин. и снимают с огня.
Выкладывают в буайбес креветки и подают с соусом.
Для соуса с майонезом смешивают измельченный чеснок, красный перец и томатную пасту.
Отличительная особенность этого вида буайбеса в том, что известный кулинар предложил комбинировать недорогие сорта морских и пресноводных рыб. Попробуйте – вкус получается изумительный.
Ингредиенты:
Приготовление:
Семена фенхеля истолочь и обжарить на оливковом масле с ними петрушку и нарезанные некрупно овощи, добавив лавровый лист. Затем кастрюлю накрывают картонным картушем и томят овощи на медленном огне до их размягчения.
Как только овощи станут мягкими – картуш снимают, прибавляют огонь и готовят до карамелизации овощей.
Затем заливают бульон, выкладывают нарезанную мякоть томатов, куркуму, шафран, доводят до закипания, убавляют огонь до медленного и томят 1 час.
Подготовленный суп блендируют, снова нагревают до появления пузырьков, добавляют крупно нарезанную рыбу и варят 15 мин.
Буайбес от Джимми Оливера готов.
Подают с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.
Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло, пока соус не приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.
Рецепт этого блюда романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.
Ингредиенты:
Приготовление:
Очищенную рыбу нарезают кусками.
Петрушку, чеснок мелко рубят
Масло разогревают в кастрюле, выкладывают приправы и овощи, слегка обжаривают.
Добавляют рыбу и заливают кипятком.
Варят на медленном огне 40 мин., добавив перед окончанием варки очищенных мидий.
Ломтики хлеба подсушивают в духовке.
В каждую тарелку кладут ломтик хлеба и заливают супом.
Известный шеф-повар и популярный ведущий кулинарного телеканала представляет вариант буайбеса, которым, по утверждению французов, Афродита кормила своего мужа Гефеста.
Ингредиенты:
Приготовление:
Отваривают картошку. Варят бульон из сёмги. Шафран разводят теплой водой.
К отваренной картошке добавляют мелко натертый чеснок, майонез, настойку шафрана, растирают в пюре.
Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешивают с нарубленным фенхелем и прогревают на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавляют нарезанные томаты, лавровый лист, соль, рыбный бульон.
Отваривают рыбное филе сибаса и морепродукты. Обжаривают хлеб.
В бульон выкладывают морепродукты и отваренный сибас, нарезанную петрушку.
Разливают буайбес по тарелкам и подают с хлебом и соусом.
Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу самого супа.
Ингредиенты:
Для соуса:
Приготовление:
В 2-х ложках столовых кипятка замачивают шафран.
Из рыбных обрезков, моркови, 6 горошин перца, луковицы варят крутой бульон с добавлением лаврового листа. Процеживают.
В кастрюле на оливковом масле обжаривают нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Добавляют нарезанный кубиком картофель, попущенный через пресс чеснок, томаты, нарезанный тимьян и томят на медленном огне 5 мин.
Вливают вино и прогревают до исчезновения алкогольного запаха. Вводят запаренный шафран, перец, соль. Томят 5 мин.
Последовательно выкладывают крупно нарезанную рыбу и морепродукты – треска, камбала, лосось, креветки. Доводят на среднем огне до закипания, добавляют петрушку, уменьшают огонь и варят до готовности рыбы, вынув креветок, когда они будут готовы. Креветок возвращают в суп после окончания его варки.
Приготовление соуса.
Болгарские перцы запекают, очищают, крупно нарезают. Острый перец нарезают мелко.
Взбивают желток, осторожно, как при приготовлении майонеза, вливая сок лимона и оливковое масло.
В блендере измельчают мякоть перцев, мякиш замоченной белой булки, чеснок.
Соединяют обе готовые смеси и взбивают до получения структуры майонеза.
Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета
Французское блюдо буайбес завоевало огромную популярность. Естественно, кулинары других стран, в которых морепродукты – одна из основ национальной кухни, не могли обойти вниманием французский рыбный суп, но при этом привнесли в него свои традиции.
Ингредиенты:
Приготовление:
Из тунца, комбу, даси варят крепкий бульон с добавлением пасты мисо.
Наливают его в тарелку, добавляют нарезанные овощи, грибы, выкладывают кусочек лосося, приправляют специями и соусом, зеленью и подают.
Высокая кулинария – постоянно развивающееся искусство, и современные метры французской кухни предлагают новые рецепты национального супа – буайбеса.
Ингредиенты:
Приготовление:
У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить варить (40 минут). Креветки запекают в духовке.
Смешивают измельчённый твердый сыр, шафран.
Багет нарезают и подсушивают в духовке.
Два больших томата, сельдерей, лук выкладывают на противень, поливают оливковым маслом и запекают.
На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.
По краям раскладывают запечённые овощи.
Поливают уксусом.
В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.
Этот рецепт предложил один из самых известных метров французской кухни Огюст Эскофье, взяв за основу приготовление блюда марсельскими рыбаками.
Ингредиенты:
Приготовление:
Репчатый лук и лук порей нарезают, пассеруют на половине оливкового масла до мягкости, вливают вино и литр воды, приправляют шафраном, прованскими травами, добавляют мелко нарезанный чеснок, томаты, перец, доводят до закипания, убавляют огонь до среднего и варят 20 мин. Затем выкладывают в кастрюлю очищенные от жабр головы рыбы, плавники и хвосты. Варят 40 мин.
В сотейнике слоями выкладывают мидии, куски лангустов и рыбы, заливают второй половиной масла, рыбным бульоном и на сильном огне варят 12 мин.
При окончании варки буайбес загущают мукою, разведенной на сливочном масле.
Средиземноморское побережье Франции – это не только Марсель. Рыбаки Ниццы варят буайбес по следующему рецепту.
Ингредиенты:
Приготовление:
Мелко нарезанные тимьян, чеснок и лук пассеруют 5 мин. на 2-х ложках оливкового масла, добавив для остроты кайенский перец.
Мякоть томата нарезают мелкими кусочками и выкладывают к пассерованным овощам, добавляют шафран, вливают 600 мл. воды и доводят до закипания, солят, убирают огонь до среднего и варят полчаса.
Рыбу нарезают равными кусками, выкладывают в кастрюлю и варят 3 мин. Выкладывают очищенные морепродукты и варят еще 5 мин. Достают их и рыбу шумовкой, а оставшиеся в кастрюле ингредиенты протирают через сито и возвращают в суп. Вливают оставшееся масло, доводят до закипания, возвращают рыбу и морепродукты и снимают с огня. Дают настояться под крышкой и можно подавать.
Этот деликатесный вариант буайбеса будет по вкусу тем, кому нравится цитрусовая нотка в ароматах блюд.
Ингредиенты:
Приготовление:
Из окуня варят бульон.
Лук, морковь, чеснок нарезают, пассеруют на оливковом масле с гвоздикой. Добавляют нарезанные фенхель, пеперончино, черный перец, вяленые томаты, апельсин, вливают вино и обжаривают до выпаривания вина, а затем выкладывают в бульон. Добавляют осьминогов, кальмаров, креветок, нарезанного кубиком тунца. Морепродукты по мере готовности вынимают из бульона и порционно нарезают. Апельсиновый сок загущают крахмалом и выливают в буайбес. Проваривают пару минут, снимают с огня, выкладывают морепродукты и подают.
Этот вариант буайбеса ещё называют «Рыбным супом мадам Жорж»
Ингредиенты:
Приготовление:
Рыбу некрупно нарезают
Мелко нарезанный лук пассеруют до прозрачности и добавляют раздавленный чеснок, мякоть нарезанных кубиками томатов - обжаривают пару минут.
Мелкую рыбу выкладывают в кипящую воду, добавляют лавровый лист, стебли фенхеля и, убавив огонь до среднего, варят 10 мин. Добавляют шафран, филе камбалы, обжаренные овощи и варят 20 мин.
Из супа удаляют мелкую рыбу, лавровый лист, стебли фенхеля и пюрируют содержимое кастрюли блендером.
Детский буайбес готов.
Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.
Ингредиенты:
Приготовление:
Рыбу обжаривают.
В сотейнике на оливковом масле обжаривают тимьян, нарезанный лук, перец чили, розмарин, чеснок, нарезанные кубиками морковь и мякоть томатов, чеснок, кайенский перец и добавляют к овощам обжаренную рыбу.
На сковороде нагревают вино, поджигают и когда алкоголь выгорит – жидкость выливают в кастрюлю. Выкладывают картофель, нарезанный кубиками, томаты, нарезанные листья петрушки, базилик, наливают немного вина, заливают водой и томят 20 мин.
Затем содержимое кастрюли блендируют.
Британский буайбес готов. Можно подавать.