Борщ флотский – один из вариантов приготовления борщей, который обязательно всегда готовится с копченостями. Вторая характерная особенность таких борщей – нарезка капусты шашечками. Сегодня – это дань традиции, а во времена парусного флота качка просто мешала кокам шинковать капусту полосками.
Флотский борщ получится ещё вкуснее, если вместо воды при приготовлении использовать свекольный настой.
Много интересной информации о быте военных моряков, рецептов по настоящему флотских борщей, которые готовили на кораблях и подводных лодках ВМФ СССР и России можно найти в книге В.Викторова «Воспоминания врача дизельной подводной лодки». Капитаны старались найти и включить в команду не просто кока, а настоящего специалиста кулинарного дела. Например, в книге описан случай, как капитану удалось уговорить перейти на флотскую службу шеф-повара ленинградского ресторана «Метрополь», который приехал посмотреть, как живут моряки, да и остался служить на ракетном подводном крейсере. В подборке приводятся некоторые рецепты из этой книги.
Знакомство с искусством приготовления флотского борща лучше начинать с основных принципов его приготовления, о которых красочно, сопровождая экскурсами в историю, рассказывает Борис Бурда.
Это классический флотский борщ, который готовят коки на пассажирских судах.
Ингредиенты:
Приготовление:
Свеклу отваривают целиком с добавлением уксуса.
Капусту, лук, корень петрушки и картофель нарезают шашечками.
Из мяса варят бульон с добавлением кореньев.
Лук, морковь, корень петрушки пассеруют.
В бульон выкладывают картофель, капусту, свеклу, перец, доливают водой, в которой варилась свекла, выкладывают свиные копчености, добавляют пассеровку, столовую ложку томатной пасты.
Закрытый крышкой борщ томят на слабом огне.
Настоявшийся борщ можно подавать.
Для приготовления такого борща используют копчености тех видов, которые есть в наличии. Борщ получается с насыщенным вкусом.
Для приготовления флотских борщей никогда не используют копченые сосиски, сардельки.
Ингредиенты:
Приготовление:
Копчености заливают холодной водой и ставят вариться. Пока готовится бульон – подготавливают овощи.
Морковь, свеклу нарезают соломкой, петрушку мелко рубят, лук мелко режут. Капусту нарезают квадратиками, картошку – кубиками.
Морковь обжаривают на разогретом жире 7 мин, добавляют свеклу и продолжают тушить 10 мин.
В кипящую воду выкладывают капусту, добавляют картошку и варят 10 мин.
Затем добавляют подготовленные свеклу с морковью, петрушку и лук и готовят на среднем огне 5 мин. Вводят томатную пасту, варят еще 5 мин. Солят, кладут специи, проваривают 5 мин. и снимают с огня.
В кастрюлю выкладывают нарезанные копчености, закрывают крышкой и дают борщу настояться.
Этот борщ придется по вкусу тем, кому нравятся наваристые первые блюда из баранины. Раскладка приводится на 1 порцию.
Ингредиенты:
Приготовление:
Из костей варят крепкий бульон.
Овощи нарезают ломтиками, капусту квадратиками, картошку кубиками и выкладывают в кипящий костный бульон. Заправляют красным перцем и добавляют свиные копчености. Варят до готовности овощей и вынимают копчености. В борщ вводят измельченный чеснок, накрывают крышкой и дают настояться десяток минут.
Отваренные копчености нарезают, раскладывают по тарелкам, наливают борщ и подают, заправив сметаной.
Это вариант блюда, приготовленного на отваре из специально подготовленных костей. Вкус такого флотского борща получается очень насыщенным.
Ингредиенты:
Приготовление:
Перед варкой бульона кости помещают в сильно разогретую духовку, чтобы они запеклись. Это придает бульону особенно насыщенный вкус.
Свеклу и картофель нарезают кубиками, лук, морковь – полукольцами, капусту – крупными шашками.
Свеклу тушат с уксусом и сахаром.
Лук и морковь, пастернак пассеруют с томатной пастой и сахаром
В бульон выкладывают картофель, капусту, доводят до готовности, выкладывают тушеную свеклу и пассерованные овощи, томят пару минут, снимают с огня. Дают борщу настояться.
Этот вариант отличается легким сладковатом вкусом, характерным для блюд из свинины. Борщ достаточно жирный и очень сытный.
Ингредиенты:
Приготовление:
Грудинку нарезают порционными кусками.
Из свиных костей и грудинки варят бульон с добавлением острого перца.
Свеклу, морковь режут соломкой, картофель – ломтиками, капусту шашечками.
Лук мелко нарезают и пассеруют до прозрачности, добавляют томат-пюре, перемешивают, обжаривают пару минут, накрывают крышкой и выключают огонь.
В кипящий бульон выкладывают овощи и варят до практической готовности картофеля. Добавляют лук с томатным пюре, варят 5 мин, вливают уксус и снимают с огня.
Дают настояться и подают с сметаной.
Для такого варианта борща характерен сильный аромат копченостей.
Ингредиенты:
Приготовление:
Капусту нарезают квадратиками, картошку – ломтиками, остальные овощи – тонкой соломкой.
Бекон отваривают в мясокостном бульоне, остужают, нарезают ломтиками.
Свеклу тушат на сливочном масле с добавлением уксуса и томатной пасты. Лук и коренья пассеруют, смешивают с свеклой и протушивают с добавлением сахара.
В кипящий бульон выкладывают картошку и капусту, варят 10 мин., затем добавляют свеклу, доводят до кипения и вводят пассерованную разведённую бульоном муку, добавляют специи, солят и варят еще 10 мин.
Готовому борщу дают настояться и подают, положив в каждую тарелку ломтики бекона.
В этом борще нарушено правило нарезки капусты шашечками – её тонко шинкуют. Но борщ получается очень вкусным, со всеми ароматами и вкусовой гаммой настоящего флотского борща. Он особенно понравится тем, кто не любит присутствия крупных кусков в жидких блюдах.
Ингредиенты:
Приготовление:
Свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воды, томатную пасту, сахар, присаливают и протушивают.
Бекон нарезают кубиком и проваривают в бульоне.
Морковь, сельдерей, перец, ½ луковицы нарезают соломкой и обжаривают.
Капусту шинкуют соломкой и выкладывают в бульон с беконом. Добавляют поджарку и проваривают. Из лимона выдавливают сок и выливают в борщ. Закладывают лавровый лист и другие специи.
Затем в кастрюлю выкладывают протушенную свеклу и прогревают, не доводя борщ до кипения.
Чеснок мелко рубят с зеленью и заправляют борщ.
Добавляют соус чили и подают.
Борщ по этому рецепту получается с легкой кислинкой, которая возбуждает аппетит и желание съесть еще одну тарелку.
Ингредиенты:
Приготовление:
Капусту нарезают квадратиками, картошку – ломтиками, морковь, корень петрушки – тонкой соломкой.
Лук нарезают полукольцами и пассеруют на жире.
Копченое мясо отваривают в мясокостном бульоне, остужают.
Свеклу отваривают целиком, очищают от кожицы, режут соломкой. Смешивают с пассерованным луком и тушат 10 мин.
В кипящий бульон кладут картошку и капусту, варят 10 мин., затем добавляют тушеную свеклу, кладут специи, солят и варят ещё 10 мин. Затем выкладывают размятые вилкой томаты, варят пару минут и снимают с огня.
Дают борщу настояться и разливают по тарелкам, положив в каждую тарелку порционную часть срезанного мяса.
По такому рецепту, описанному в книге В.Викторова, готовили коки флотский борщ на одном из подводных советских ракетных крейсеров. А название борщ получил такое потому, что кок придумал рецепт особенного борща для своей команды.
Ингредиенты:
Приготовление:
Готовят крепкий мясной бульон и отваривают в нем грудинку. Картофель, морковь нарезают маленькими ломтиками, а капусту – шашечками.
В бульоне отваривают свеклу, достают, остужают, нарезают ломтиками и возвращают в борщ, вместе с картошкой и капустой - варят до готовности картофеля.
Затем добавляют томатное пюре, муку, прожаренную на маргарине, вливают уксус, проваривают пару минут и снимают с огня.
Готовому борщу дают настояться и подают.
Вкусный и очень сытный борщ, который готовится в мультиварке и поэтому его приготовление не потребует хлопот от хозяйки.
Ингредиенты:
Приготовление:
Грудинку залить водой и готовить в режиме «Варка» 20 мин.
Свеклу нарезают тонкими ломтиками, капусту – шашечками.
Морковь и петрушку – ломтиками, картофель – кубиками.
Готовую грудинку вынимают и нарезают порционными кусками.
В режиме «Жарка» до золотистого цвета обжаривают морковь и коренья, кладут свеклу и жарят ещё 5 мин.
Добавляют томат-пюре, сахар, уксус, солят, перчат и в режиме «Тушение» готовят 15 мин.
Выкладывают картошку и капусту, заливают бульоном и готовят в режиме «Суп» 30 мин.
При подаче в тарелки выкладывают куски грудинки.
Вкусный и наваристый борщ с легким ароматом копченостей. Раскладка приведена на 5 порций.
Ингредиенты:
Приготовление:
Свеклу, петрушку, морковь, лук нарезать соломкой, капусту – квадратиками, картофель – кубиками.
Отварить в мясокостном бульоне бекон, вынуть, остудить, нарезать ломтиками.
Свеклу протушить 10 мин, ввести томат-пюре, лук и тушить еще 20 мин. В конце тушения добавить сахар.
В кипящий бульон выложить капусту и картошку, через 10 мин. – тушеную свеклу.
Довести до кипения, добавить душистый горошком перец, специи, соль и поварить 5 мин. Ввести растёртый с салом чеснок и снять с огня. Дать настояться.
При подаче в каждую тарелку кладут кусок отваренного бекона.
Подают со сметаной и зеленью.
По такому рецепту готовили флотский борщ жены советских военных моряков, старясь порадовать вернувшихся их похода мужей вкусным блюдом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Сначала из мяса готовится бульон. Затем в нем отваривается грудинка. Отваренные мясо и грудинку нарезают порционными кусками.
Свеклу, лук, морковь нарезают соломкой, пассеруют и тушат с добавлением бульона 15 мин.
Картофель нарезают кубиками, капусту режут мелкими шашечками и закладывают в кипящий бульон. Варят на медленном огне, не давая борщу кипеть.
Когда картофель будет готов - в борщ выкладывают протушенные овощи и размятые вилкой томаты, специи, по вкусу подливают томатного сока и, проваривают на медленном огне 10 мин. Выкладывают в борщ нарезанные грудинку и мясо и снимают с огня. Дают борщу настояться и разливают по тарелкам.
Борщ понравится тем, кто любит в первых блюдах легкую кислинку, которую привносят свежие томаты.
Ингредиенты:
Приготовление:
Из мяса варят бульон. Затем его вынимают и режут порционными кусками.
Овощи нарезают кубиками или кружками.
Лук нарезают полукольцами и пассеруют на жире до прозрачности, добавляют мелко нарезанные томаты, мелко нарезанные сельдерей и петрушку, сахар и уксус и тушат 10 мин.
В кипящий бульон выкладывают картофель, репу и капусту, варят до готовности, добавляют лук с томатами, разведённую бульоном муку, проваривают пару минут и снимают с огня.
Дают настояться, разливают по тарелкам, положив в них порционно нарезанное мясо и подают.
Блюдо готовится быстро и получается очень вкусным, благодаря особенностям термической обработки продуктов, которые обеспечивает мультиварка.
Ингредиенты:
Приготовление:
Грудинку заливают водой, включают режим «Варка» и готовят 20 мин.
Капусту нарезают шашками, свеклу, коренья, морковь – тонкими ломтиками. Картофель – кубиками.
Сваренную грудинку достают, остужают, нарезают порционными кусками.
В чаше мультиварки в режиме «Жарка» растапливают жир и обжаривают до золотистого цвета коренья и морковь. Добавляют свеклу и жарят еще 5 мин. Вводят в зажарку томат-пюре, сахар, уксус, соль, любимые специи и готовят в режиме «Тушение» 15 мин. При необходимости можно долить немного бульона из грудинки.
Выкладывают в чашу картофель и капусту, заливают бульоном и готовят в режиме «Суп» полчаса.
При подаче в тарелки кладут куски грудинки.
Блюдо получается очень наваристое, вкусное и питательное.
Ингредиенты:
Приготовление:
Копчености отваривают в мясном бульоне (полчаса).
Свеклу предварительно отваривают до готовности.
Лук нарезают полукольцами, морковь – тонкими ломтиками, пассеруют на растительном масле с добавлением томатной пасты. Затем в овощи вводят обжаренную муку.
Капусту нарезают шашками, картошку – кубиками, свеклу – тонкой соломкой.
Копчености достают из бульона и выкладывают в него капусту и картофель, варят 15 мин, затем добавляют нарезанную брусочками свеклу, пассерованные овощи, лавровый лист, сахар, уксус, соль. Варят 10 мин.
Борщ готов.