Лагман – отличное вкусное ароматное основное блюдо, известное в основном как рецепт узбекской кухни. На самом деле – это всего лишь один из вариантов кушанья, традиционного для народов Средней Азии и Северного Китая.
Большое значение в приготовлении «правильного» лагмана играет соблюдение специфической технологии тепловой обработки мяса, в результате которой при обжаривании образуется корочка, препятствующая исчезновению ароматов и вкуса. Для этого мясо обжаривают в раскаленном масле и очень хорошо разогретом казане. Достаточность прогрева определяют по тому, что мясо, брошенное в масло, не прилипает к стенкам посуды.
Соответственно различают и основные варианты лагмана. Узбекский, отличается консистенцией, которая напоминает густой суп, в нем меньше лапши, чем в иных вариантах. В Дунганском варианте возможно любое количество жидкости и обязательно присутствие острого перца. Казахский лагман отличается включением в рецептуру омлета, который жарится, режется на кусочки и добавляется в блюдо перед окончанием приготовления. Уйгурский вариант по густоте более напоминает гарнир, чем привычный суп. Таджикский вариант отличается добавлением кислого молока на заключительном этапе приготовления.
Еще одно отличие лагмана от иных блюд - обязательность употребления различных специй. По территории, на которой проживали народы, изобрётшие блюдо, проходили многочисленные караванные пути торговцев пряностями, поэтому большинство из этих добавок используется в приготовлении блюда. Также практически во всех рецептурах применяют не репчатый лук, а горный лук джусай, который можно заменить в условиях России черемшой.
Получающееся блюдо характеризуется наличием всех основных вкусовых особенностей лагманов. Для приготовления настоящего лагмана обязательно использование домашней лапши, которая изготовляется методом растягивания, описанным в рецепте.
Ингредиенты:
Приготовление:
Приготовление лагмана протекает в три этапа: подготовка лапши, подготовка ваджи (мясо-овощного соуса), формирование лагмана.
Изготовление лапши – достаточно трудоёмкий и долгий процесс.
Из масла, муки, воды, яиц замесить тесто, сформировать шар и дать отдохнуть под полотенцем 2 часа. Затем размять руками. Смазать маслом и раскатать на длинные тонкие жгуты. Дать отдохнуть полчаса, разрезать на части и каждую раскатать в более тонкие жгуты большей длины. Накрыть тазиком и оставить на полчаса. Процедуру повторять до тех пор, пока жгуты, смазанные маслом, не станет возможно растягивать руками удлиняя, скручивая и встряхивая. Когда длина жгутов будущей лапши достигнет 1 м., их складывают вдвое и процедуру повторяют.
Смазанные маслом жгуты готовой лапши можно хранить длительное время, поэтому её готовят заранее.
Далее лук режут кольцами, а морковь и репку – кусочками в полтора сантиметра. Перец сладкий тонко шинкуют. Томаты бланшируют, удаляют кожицу, нарезают небольшими кусками. Джусай, стручки фасоли режут на куски в 3 см. длиной. Чесночные зубки – на 6 частей. Один перчик чили оставляют для соуса, второй, удалив семена – режут тонкими полосочками.
Мясо отделяют от кости, нарезают продолговатыми полосками.
В казане разогревают жир, обжаривают косточки до золотистого поджаристого цвета. Кладут мясо и жарят, пока выделившийся сок не выкипит. Добавляют порезанный лук, пассеруют до приобретения золотистого оттенка.
Лапшу отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, промывают холодной водой.
Затем кладут фасоль, морковь, репу и жарят до приобретения тёмного цвета морковью. Добавляют один перчик чили, томаты и сельдерей. Размешивая, готовят на сильном огне.
После того, как сок томатный выкипит, кладут нарезанный тонкими полукольцами сладкий перец, перемешивая, готовят 2 мин. Затем доливают столько отвара от лапши (если не хватит – добавляют воды), чтобы она покрыла все ингредиенты, убавляют огонь и готовят 15 мин., добавляют джусай и соль, размешивают, оставляют на огне еще на 5 мин.
В глубокую миску кладут лапшу, доливают отваром, наполняя её на треть, добавляют ваджу, украшают зеленью, добавляют любимые приправы.
Эта разновидность лагмана готовится намного более просто, поскольку для неё используют магазинную лапшу, но вкус, характерный для лагмана – сохраняется.
Ингредиенты:
Приготовление:
Если в магазине не окажется специальной лапши для лагмана – её можно заменить пастой тальятелле или фетучине.
Лук режут кубиками, а морковь, перец – пластинами. Томаты бланшируют, удаляют кожицу, нарезают небольшими кусками.
Филе нарезают кусочками.
Мясо обжаривают до золотистой корочки. Лук, морковь – пассеруют отдельно, потом соединяют, добавляют томаты, тушат 5 мин., вводят томат – пасту, чуть-чуть разбавляют водой и тушат пару минут.
В кастрюле соединяют мясо и овощи с томатом, если потребуется – доливают воды, чтоб жидкость покрыла ингредиенты, добавляют любимые приправы и варят 10 мин.
Лапшу отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, промывают холодной водой.
Перекладывают в тарелку, наливают мясную приправу, украшают любимой зеленью.
Остаточно скромный набор ингредиентов, тем не менее, дает возможность приготовить блюдо, полностью раскрывающее специфику лагмана.
Ингредиенты:
Приготовление:
Мясо нарезать кубиками. Положить в казанок с разогретым маслом, обжарить.
Лук, перец, морковь нарезать крупно. Когда сок, выделившийся при обжарке мяса, начнет испаряться - выложить морковь, лук, перец, добавить специи, прожарить пару минут, ввести томат-пасту. Хорошенько перемешать. Залить водой и варить до полуготовности мяса. Затем добавить картошку, нарезанную кубиком.
Варят до готовности картошки и мяса.
Отварить лапшу.
В глубокую пиалу кладут лапшу и заливают мясным соусом.
Подавая украшают нарезанной зеленью.
Характерный островатый привкус редьки проявляется этом блюде, и оно придется по вкусу любителям пикантности.
Ингредиенты:
Приготовление:
Мясо нарезать тонкими продолговатыми полосками, лук – тонко полукольцами, морковь – соломкой, редьку – брусочками, перец – широкими пластинами, чеснок – очень мелко, томаты – небольшими кусочками.
В казане на сильном огне обжарить на масле мясо и выпарить выделившуюся жидкость. Затем добавить лук, уменьшить огонь до среднего. Когда лук станет прозрачным – добавить редьку и морковь, специи. Обжаривают до мягкости овощей. Добавляют перец, чеснок и обжаривают до мягкости перца, вводят томаты.
Тушат 7 мин., заливают 2 литрами воды, доводят до кипения и готовят на уменьшенном огне полчаса. Добавляют нарезанную зелень и готовят еще пять минут.
Отдельно отваривают лапшу для лагмана и объединяют её в тарелке с мясной приправой.
Этот рецепт лагмана принадлежит известному узбекскому кулинару Урус Хану. Автор рецептуры полагает, что каждая хозяйка может произвольно изменять количество ингредиентов, варьируя вкус блюда.
Ингредиенты:
Приготовление:
Мясо нарезать кубиком со стороной в 2 см. Выложить в сотейник смазанный маслом и обжаривать под закрытой крышкой, чтобы максимально сохранился выделившийся сок. Когда на мясе начнет появляться корочка – добавляют нарезанную тонкими брусочками морковь и нарезанный полукольцами лук. Готовят до мягкости мяса.
Добавляют нарезанный ¼ кольца перец, нарубленный чеснок, нарезанную кусочками фасоль.
Лапшу заваривают на пару минут крутым кипятком и затем выкладывают вместе с нарезанными томатами к мясу. Продолжают варить до готовности лапши.
Блюдо можно подавать.
Мясо для лагмана по этому рецепту предварительно маринуют, что придает ему необычайную мягкость, а всему блюду – пикантную остроту.
Ингредиенты:
Приготовление:
Нарезанное тонкими кусками мясо замариновывают. Солят, перчат, добавляют крахмал, яйцо, заливают соусом соевым, доливают ложку воды, перемешивают и оставляют на полтора часа.
Нарезают лук полукольцами, томаты – крупным кубиком, перец болгарский, фасоль и капусту – средними кусочками, чеснок – мелкими.
Подготовленное мясо обжарить на сковороде, добавить лук, томат-пасту, томаты, перемешать и немного обжарить.
Затем выкладывают капусту, перец острый, жарят пару минут, добавляют болгарский перец, фасоль. Обжаривают пару минут, заливают кипятком, приправляют имбирем и перцем, солят, вводят чеснок и тушат без крышки 12 мин.
В раскаленную сковороду наливаем масло, отправляем мясо, и хорошо обжариваем, затем добавляем лук и также хорошо обжариваем. После солим и добавим ложку томат пасты, все перемешиваем и выкладываем помидоры, перемешиваем и немного обжариваем.
Лапшу отваривают отдельно.
Очень сытный и вкусный лагман, который благодаря использованию курицы получается достаточно нежирным.
Ингредиенты:
Приготовление:
Курицу нарезать небольшими кусками. Овощи – соломкой. Капусту нашинковать тонко, чеснок – измельчить.
В казане с маслом обжарить курицу до золотистой корочки, добавить лук, когда он размягчиться – добавить морковь и зиру. Ввести перец сладкий, картошку – перемешать. Затем добавляют редис и снова перемешивают. Прожаривают 7 мин и добавляют молотый перец, продолжают варить пару минут и заливают водой. Присаливают.
Продолжают варить до готовности картофеля, добавляют капусту и томаты, варят полчаса.
Отдельно отваривают лапшу.
При подаче украшают нарезанной кинзой.
Введение в рецептуру этого национального блюда делает его настолько сытным, что оно заменяет и суп, и второе, создавая полноценный обед.
Ингредиенты:
Приготовление:
Отварить лапшу в подсоленной воде – 2 ½ л. Промыть холодной водой.
Мясо нарезать мелкими кусками. Морковь, болгарский перец, редьку – тонкой соломкой. Лук, чеснок, зелень – нарубить. Томаты натереть на терке. Картошку нарезать кубиком 1×1×1 см.
На среднем огне перемешивая обжарить 7 мин. лук, редьку, перец. Добавить томаты, мясо, чеснок, посолить, поперчить.
Подготовленные овощи залить мясным бульоном, положить картошку и тушить полчаса на медленном огне.
Лапшу обдать крутым кипятком, слить воду, разложить по тарелкам, полить мясным соусом, украсить зеленью и подавать.
Вкус у этого лагмана более насыщенный благодаря присутствию большего количества ароматных овощей.
Ингредиенты:
Приготовление:
В казане раскаляют масло, обжаривают мелко нарезанное курдючное сало до образования шкварок, которые удаляют.
Мясо нарезают продолговатыми брусками. Обжаривают в казане до золотистой корочки. Заливают бульоном, варят до готовности.
Томаты бланшируют, счищают кожицу, натирают на мелкой терке. Другие овощи нарезают кубиком, обжаривают на растительном масле.
За пять минут до готовности мяса к нему добавляют картофель, а через 5 мин. – кладут остальные овощи и нарубленный чеснок. Перемешивают, перчат, присаливают. Варят до готовности мяса и картошки и ещё 10 мин. на малом огне.
Отваривают лапшу, отцеживают, раскладывают по тарелкам, поливают мясным соусом.
Это один из самых низкокалорийных видов лагмана. Тем не менее, он необычайно вкусен и в полной мере презентует особенность этого вида блюд.
Ингредиенты:
Приготовление:
Как описано в первом рецепте готовят домашнюю растянутую лапшу.
Морковь и мясо режут крупным кубиком, томаты, картофель, баклажаны, лук – средним кубиком. Перец режут соломкой.
В казане обжаривают мясо и добавляют поэтапно овощи. Солят, добавляют приправы. Вводят томат-пасту, мелко нарезанный чили. Заливают кипятком – доводят до кипения и тушат на малом огне. Когда соус будет готов – добавляют нарзанный чеснок и укроп.
Лапшу отваривают, раскладывают по тарелкам, поливают соусом, посыпаю кинзой и подают.
Этот вариант лагмана придется по душе тем, кто любит острые блюда.
Ингредиенты:
Приготовление:
Репу и морковь нарезают кубиками со стороной в 1 см. Фасоль кусочками в 3 см. Томаты нарезают также, как и морковь. Лук – как можно более тонкими полукольцами. Перцы – тонкой длинной соломкой. Острые перцы очистить от семян. 1 нарезать крупными кусками, второй – как можно мельче.
Мясо нарезать брусками и обжаривать в раскаленном масле, пока не выпарится мясной сок и мясо не зажарится. Добавить лук, пассеровать до золотистого оттенка. Ввести фасоль, морковь, репу. Обжаривают, пока морковь не потемнеет. Добавляют нарезанный крупно стручковый перец, чеснок, томаты. Готовят до упаривания сока, выделившего из томатов. Добавляют болгарский перец, обжаривают пару минут и заливают горячей водой, чтобы она покрыла ингредиенты слоем в 1 см.
Доводят до закипания, убавляют огонь до слабого и готовят 15 мин.
Лапшу отваривают в соленой воде, отвар сливают.
В пиалы разливают мясной соус, сверху укладывают лапшу и подают.
Для желающих на стол ставят мелко нарезанный острый перец и острую приправу ачик .
Приправу ачик можно заменить любым томатным острым соусом, в котором на 100 грамм томатов приходится 4 гр. чили и в состав которого входит базилик.
Введение в рецептуру уксуса придает блюду небольшую кислинку.
Ингредиенты:
Приготовление:
Капусту шинкуют мелкой соломкой.
Мясо нарезают небольшими кусочками. Овощи – небольшими кубиками. Капусту тонко шинкуют.
Мясо обжаривают в сотейнике на раскалённом масле до румяной корочки. Добавляют капусту, перемешивают, обжаривают 3 мин. Кладут лук и морковь, добавляют чуть-чуть воды, тушат 20 мин.
Добавляют картофель и другие овощи, томат-пасту, специи уксус, солят, кладут специи и на медленном огне тушат 40 мин., добавляя перед окончанием приготовления чеснок. уксус и лист лавровый.
Лапшу отваривают в подсолено воде, раскладывают по тарелкам, поливают майонезом, поверх которого – мясной соус. Посыпают рубленной зеленью.
Отличительная особенность такого лагмана – большое количество овощей. Это делает его не только изумительно вкусным, но и сытным.
Ингредиенты:
Приготовление:
Мясо нарезать кусками. Из обрезков сварить бульон. Отварить в нем лапшу.
Нарезать овощи. Перец болгарский, капусту – кубиком, лук порей – колечками, лук репчатый – полукольцами, томаты - кубиком. Фасоль разрезать пополам.
Разогреть в масло в воке, обжарить мясо. Добавить лук, перемешать, ввести чеснок и соус соевый. Добавить томаты, томатную пасту, зиру, бадьян. Хорошо перемешать.
Добавить капусту, жарить 3 мин. Засыпать фасоль, перемешать. Добавить лук порей, опять перемешать. Добавить перец болгарский и, помешивая, обжаривать несколько минут
Залить обжаренные ингредиенты бульоном. Варить 20 мин.
Это вариант лагмана отличается тем, что при приготовлении применяют соду, что делает лапшу более воздушной.
Ингредиенты:
Приготовление:
Приготовить лапшу из муки яйца, воды и соды. Отварить.
Мясо нарезать брусками, обжарить до золотистой корочки, положить нарезанный полукольцами лук, томат-пасту, готовить 10 мин.
Добавить нарезанные редьку – жарить 10 мин.
Положить мелко нарубленный чеснок и зелень, влить бульон. Тушить 25 мин. выпаривая жидкость.
Подают, формируя блюдо как обычный лагман. На стол ставят уксус.
Овощной лагман невероятно вкусное, ароматное и сытное блюдо. Хотя в нем нет мяса – он понравится и тем, кто не отказывается от мясопродуктов.
Ингредиенты:
Приготовление:
Лапшу отварить, помаслить растительным маслом.
Нарезать лук мелким кубиком, другие овощи – крупно.
В сотейнике распустить масло, положить лук, обжаривать 1 мин.
Добавить морковь – жарить 2 мин.
Положить томаты – жарить 1 мин.
Ввести фасоль – тушить 2 мин. Добавить специи, перцы. Перемешать.
Залить водой, довести до закипания и тушить 10 мин.
Добавить картошку и цукини, долить 0,7 л. Воды, сахар и тушить 12 мин.
Положить чеснок, зелень, снять с огня и настаивать 10 мин.
Подают такой лагман формируя блюдо традиционным способом